sabato 23 gennaio 2016

LA PIZZA NAPOLETANA DALLE ORIGINI ALLA "MARGHERITA"

Aldo Maturo



La pizzeria di “Pietro il pizzaiuolo” in Via Chiaia a Napoli, angolo S.Anna di Palazzo (oggi Pizzeria Brandi), è  la più celebre pizzeria napoletana. Inaugurata nel 1780, è forse anche la più antica. Il proprietario, Pietro il pizzaiuolo, si chiamava in realtà Pietro Colicchio. Era tanto famoso che dopo la sua morte, in omaggio a lui, tutti quelli che si sono succeduti nella pizzeria – qualunque sia stato il loro nome - si sono sempre chiamati “Pietro”, anzi “Don Piè”, perché a Napoli il Don è d'obbligo e perchè non era possibile che il vecchio cliente, abituatosi a chiamare il pizzaiuolo “Don Piè”, dovesse all'improvviso cambiare abitudine e dire “Don Rafè” o “Don Pasquà”. Nel corso degli anni la pizzeria è diventata “Brandi” dal nome della famiglia che l’ha gestita per decenni e oggi, pur avendo cambiato proprietario, è rimasta con quel nome noto ai napoletani sparsi per il mondo. E qui, centoventisette anni fa, nacque la pizza margherita.



Tremila anni e non li dimostra
Ma prima di arrivare alla pizza margherita sono passati secoli di storia. Tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce  che vedevano nell'impasto tra farina, acqua e vari condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nell’ alimentazione umana.
Nelle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo (Egitto, Grecia classica) ci sono vari esempi di impasti che, per composizione e cottura, possono considerarsi gli antenati della nostra pizza.
Nell'antico Egitto era usanza celebrare il compleanno del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche mentre ad Atene e a Sparta la focaccia impastata era l'alimento principale del soldato. La maza, consumata in tutto il mondo ellenico, era l'alimento nazionale. Era fatta da farina d'orzo addizionata ad acqua, miele o latte e veniva consumata sia fresca, come pappina, sia secca, sia sotto forma di galletta, o come piatto di portata (pizza). Nell’antica Roma ritroviamo altre versioni, lievitate e non, preparate con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.
Questo strano impasto si è tramandato, sotto varie forme e cottura, per secoli e secoli diventando un alimento tipico dei popoli rivieraschi dei nostri mari, sempre benvenuta sulle tavole dei re e sulle mense dei poveri.
La variante della pizza con la mozzarella di bufala la dobbiamo ai Longobardi che, calati in Italia meridionale, portarono con loro le bufale, ne fecero allevamenti in Lazio e Campania e fornirono il latte per la mozzarella di bufala che scoprirono essere ottima a condimento della pizza. Mancava un altro componente principe, il pomodoro, che arriverà in Europa molto tempo dopo, con la scoperta dell’America. Il pomodoro trionferà presto nella cucina italiana e finirà inevitabilmente per arricchire, con la mozzarella, quell’impasto tanto diffuso e popolare, da secoli formato solo da acqua e farina.





Dall’abbinamento con la mozzarella di bufala e il pomodoro nacque l’antenata della nostra pizza che nell’800 diventò uno dei piatti più diffusi a Napoli, tanto che si moltiplicarono i luoghi per fare e vendere la pizza, le pizzerie, tutte con le stesse caratteristiche, arrivate fino alle pizzerie storiche di Napoli: il forno a legna, il bancone di marmo dove veniva “stesa” e lavorata la pizza, le ciotole con i vari ingredienti, i tavoli per i clienti, la vetrinetta esterna dove la pizza, esposta ai passanti, veniva ( e viene) servita in carta paglia piegata a libretto e mangiata calda calda, all’istante, sul marciapiede, chini in avanti per evitare di sporcarsi con il pomodoro o con la mozzarella filante che scivola fuori dal cartoccio. La pizza diventò il piatto quotidiano dei napoletani, entrò nel folklore della città e punto di riferimento obbligato per qualunque turista.




La pizza margherita
Secondo la leggenda, la regina delle pizze nacque nel 1889 nella Pizzeria di Pietro il pizzaiolo, a Via Chiaia (oggi Pizzeria Brandi), quella di cui parlavo all’inizio di questa breve ricerca. Morto Don Pietro, la pizzeria era diventata di proprietà di Raffaele Esposito. Un giorno Don Raffaele ricevette la visita di un funzionario della Casa Reale, che aveva sede nella reggia di Capodimonte.  La bontà della pizza che si vendeva in città era arrivata anche nelle stanze del re, marito della regina Margherita. Un giorno di giugno 1889 chiese a un suo collaboratore di andare nella più famosa pizzeria di Napoli per acquistare delle pizze da gustare con la regina. L’uomo andò alla Pizzeria di Via Chiaia, quella di “Pietro il pizzaiolo”, ereditata intanto da Raffaele Esposito. Don Rafele  rimase lusingato dalla richiesta e mise tutto il suo ingegno e la sua capacità per preparare le pizze più buone che avesse mai fatto. Una la fece con mozzarella, basilico e pomodoro che erano i tre colori della bandiera italiana. Fu questa la pizza che sbancò perché piacque moltissimo alla regina Margherita che non solo ogni tanto mandò a chiamare Don Rafaele alla reggia per gustarsi quella favolosa pizza ma decise di gratificarlo con un attestato ufficiale. Su carta intestata della casa reale gli fece scrivere: “ Pregiatissimo Sig. Raffaele Esposito (Brandi), Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime. Mi creda di Lei devotissimo, Galli Camillo, capo dei Servizi di tavola della Real Casa”. Don Rafaele, in omaggio alla Regina Margherita di Savoia, decise così di chiamare “Margherita” la pizza con mozzarella, pomodoro e basilico.
 In realtà pare che la pizza con gli ingredienti della margherita risalgono ad almeno 30 anni prima. Il filologo Emanuele Rocco  ne parla già nel 1858 nel suo libro “Usi e costumi di Napoli e contorni”. La pizza, a suo dire, era già una combinazione di condimenti con vari ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. La mozzarella veniva tagliata a fette sottili, disposte sulla salsa di pomodoro proprio a forma di margherita, con la successiva aggiunta delle foglie di basilico.
Quale che sia l’epoca di origine, nulla toglie alla bontà, universalmente riconosciuta, di quest’alimento.
La pizza è ormai un’icona di Napoli nel mondo e in città si stanno raccogliendo un milione di firme per farla riconoscere patrimonio dell’Unesco.